“很多东西，我们还没来得及道别，就已消失不见。我很害怕重庆小面也这样。”

　　“择一事，终一生”，一说到“匠人”，似乎成了日本的代名词。

　　从“拉面之神”山岸一雄，到2016年首家米其林星级拉面店在东京诞生，100多年前，拉面从中国传到日本，结果却成为日本闻名国际的美食名片。反倒是中国，面食文化源远流长，却未能出现一张“世界名片”。

　　“老外分不清北京炸酱面与山西刀削面，更分不清兰州拉面和重庆小面，他们只知道中国noodles。正是因为中国面食文化太博大、品种太多，品类走不出去，品牌怎么能够打响?”

　　说话的人名叫胡道胜，是胡和记品牌创始人。在重庆小面还没有因为央视报道在全国一炮而红之前，胡道胜早已经以一碗小面在全国建立面食连锁品牌，2009年时连锁店铺已突破千家，成就了200多位百万富翁。

　　在重庆小面“养在深闺人未识”的漫长日子里，胡和记在全国生根发芽，带动了重庆小面逐渐被大众认知;也正是有了这么长久的市场培育，2013年央视纪录片《嘿!小面》上映，触发重庆小面在全国一炮而红。

　　无论是为了避开市场的激烈竞争，还是为了推动小面在全国的普及发展，胡和记选择了在重庆之外的省份大力扩张，尤其是在河南、湖北、广州、江苏等地可谓广为人知。这也就导致“尽管是中国最大的小面连锁品牌，重庆本地人却知之甚少”的奇怪现象。墙内开花墙外香，胡道胜因此被称之为“重庆小面连锁第一人”。

　　01

　　对于重庆人来说，世界上一共有两种面：一种是小面，一种是其他面。

　　清晨，打着西装领带的上班族、扛着一根扁担的“棒棒工”、出租车司机、南来北往的游人，随意地坐在街头、小巷、黄葛树下的面馆里,吆喝一声：“二娃，二两小面，干熘"(拌面)、提黄(偏生硬)、加青(多加蔬菜)、重辣(多加油辣子)...”呼啦啦吃上一碗小面，那种嘴里心里的过瘾，是没吃过重庆小面的人，根本想象不出来的。

　　每个重庆人心中都有一份小面情节，胡道胜也不例外。尽管已经过去了四十多年，可他仍然无法忘记7岁时第一次吃的那碗小面的味道。

　　那是1970年除夕前的一个早晨，父亲带着胡道胜到土湾供销社一个餐馆，吃了碗小面作为新年礼物。

　　“那是我人生的第一碗小面。金黄的面条上，覆盖了一层红的发亮的油辣子。如果放开吃的话，至少可以吃五六碗。”

　　“我家粮票从未换过面粉和面条，父亲说那东西吃了不经饿。想吃上碗面，只有在逢年过节时才有希望。也就是从那时起，开一家自己的面馆成了我儿时单纯的梦想。”

　　许多人儿时简单的梦想，会随着年龄增大而逐渐淡忘，但是胡道胜“开一家小面馆”的梦想却伴随时间而愈加强烈。1989年，26岁的胡道胜不顾家人朋友的反对，辞去了大学老师的“铁饭碗”，开了人生第一家小面馆。

　　▲胡道胜第一家面馆营业执照

　　当梦想照进现实，往往不如想象中一帆风顺。从学校的象牙塔跳入商海，不止是做好一碗面那么简单。

　　“我一直想把重庆小面的味道复制到全国，可是苦苦追求无果。”

　　小面馆刚刚开张几个月，就因为惨淡经营而最终关门歇业，这一关，就是10多年。

　　02

　　如果回忆是一种相聚方式，那么自第一次吃到小面，其实胡道胜就再也没离开过。

　　在重庆，有人的地方就有小面馆。但多是“苍蝇馆子”，街头巷口，公交车站大树底下，八九张塑料板凳，三两张四方桌，撑一把遮阳伞就是一家面摊，这样“没头没脸”的路边摊想走出重庆，难于上青天。

　　“当时没人觉得一碗小面能有未来，更别说走向全国，它太小太单调，可我偏不信。”

　　2003年，胡道胜在上海出差，朋友邀请他吃了一顿重庆的小天鹅火锅。

　　“这顿火锅让吃的我五味杂陈”——

　　当时火锅已成为重庆美食名片，在全国知名度上甩出了小面几条街。 当看到小天鹅引入连锁模式，经过一系列正规化、标准化运作，让重庆火锅迅速崛起，并走向全国。他山之石，可以攻玉。这让胡道胜看到了把重庆小面复制到全国的可能。

　　“我希望外地人不用跑到重庆，在当地也能吃到正宗的重庆小面。”

　　按照火锅业标准化流程，胡道胜将小面全套制作工艺进行了标准化梳理：使用调料时，有专门的“量勺”;每一个碗中都标上了刻度用来指示汤的多少……不会做饭的外行人稍经培训，便能做出正宗的重庆小面。

　　为了做出更好的小面，胡道胜花费半年多时间，吃遍了西南地区所有知名面馆，并向他们学习技艺和交流。自贡长生面、宜宾燃面、成都勾魂面、贵州肠旺面...前后差不多吃了近400家。

　　“那段时间，满嘴泡，嘴唇肿了，看到面都想吐。”

　　经过近两年的准备，2005年，在沙坪坝重庆师范学院的后门，“和记面庄”(胡和记前身)开业。门头醒目，店内干净整洁，一条条古朴的木桌木凳整齐有序，一家小面馆开出了“正规火锅店的规格”。

　　很多人惊呼：“原来重庆小面也可以高大上”。

　　2006年，胡道胜建立了连锁标准化体系，慢慢的，在河南、江苏、山东等地都可以看到胡和记的身影。2009年，胡和记在全国的店铺数量突破千家，重庆小面真正走向了全国。

　　▲胡道胜(右一)

　　随着胡和记在全国的知名度越来越大，胡道胜总会被问到这样的问题：“胡和记的特色是重庆小面，又是从重庆本土走出来，为什么现在在重庆却那么少见?”

　　“重庆不缺小面馆，市场竞争力大，无论是从成本还是其他方面，在重庆开店都不是一个好的选择，对小面本身意义并不大。但最主要的是，我希望在全国没有小面馆的地方开，这样才能将小面推广出去，更多的人吃到，影响力才更大。”胡道胜说出了自己的的初衷。

　　03

　　“盐少许，味精适量，油七分热”，中餐味道完全取决于厨师的经验。师徒技艺传承全凭“眼观、口授耳听、嘴偿和经验累积”，传到徒弟有八九分，再传就只剩六七分了。

　　“很多东西，我们还没来得及道别，就已消失不见。我很害怕重庆小面也这样。”

　　《嘿!小面》和《舌尖上的中国2》让重庆小面走红，随之诞生小面50强，疯涌出了大批小面学徒、小面培训学校以及小面馆。

　　“很多小面馆连锁店缺乏一个标准，学徒出师后随意发挥。走出川渝存活下来的面馆却寥寥无几，这是在砸小面招牌!”

　　由此，基于自己大学教书时化学专业的优势，胡道胜建立2100多平米的调料工厂，引进了现代化工艺生产调料，将所有加工环节进行量化，希望小面技艺借助科技力量更好的传承下去。

　　为防止小面走味，胡道胜规定：所有连锁店铺食材、调料都是统一采购和配送，这样才能确保味道的正宗，不会脱离管控。

　　“良心没有了，那什么都没了，这个时代，守艺难，守心更难。”

　　一碗看似简单的小面，工艺却极为复杂，一碗小面的成败有三大要素：调料、面条和煮面。在三十多年的研究和探索中，胡道胜形成了一套严密的制作工艺。

　　【食材是关键】

　　想要制作好的调料，原材料的选择尤为重要。

　　榨菜要选用上等的涪陵榨菜;姜必须是老姜，且要用河南的，先去皮再切碎，这样才不苦;油、盐、酱、醋、葱、油辣子、碎芽菜，三十多种调料一样都不能少。

　　胡道胜将调料从最初的近20种增加到了现在的30多种。按“定点、定地、定产品”原则，所有原料均采用精选的天然优质食材，都有固定的供应商，已经合作了十多年，彼此都十分信任。

　　在所有原料中，辣椒、花椒、酱油是关键。

　　辣椒只选用贵州的大红袍和云南的小米椒，而且必须混合使用。一个负责香味，一个负责辣味。大红袍所含微量芳香元素最多，油煎时香味最好，而小米椒辣度较好。

　　重庆人讲究麻辣，麻放在第一位。胡道胜所用是四川茂文花椒，它油蕾含量最高，清香味最好，而且麻味适中，回味甘甜。如果选择重庆本地的江津花椒，它回味苦，反而影响小面味道。

　　酱油必须是发酵酱油，它采用原始工艺的发酵酱油， 其中含有的独特的酱胚，能融入到调料之中，更好的发挥香味，这是现在勾兑酱油所不具备的。重庆现在保留发酵酱油工艺的厂家仅存三四家。

　　【调料制作见功夫】

　　原材料选好后，便是调料制作。 胡道胜邀请了8位做了四十多年小面和辣椒炒制的老师傅到工厂，认真研究调料制备的每个细节。在辣椒火炕炒制过程中，几位师傅研发了一套色瓣对照法，确定辣椒炒制的颜色，保证了每一批炒出来的辣椒颜色的一致性，从而确保口味的一致。

　　不同于其他面馆机器粉粹法，胡和记仍保留辣椒火炕后用钟钵捣碎的传统方法，在捣碎过程中，辣椒所含油蕾的内部分子结构才更容易被打破，散发出特有的香味。在油煎的过程中，这些芳香物质才能融入到油中，这是粉碎机不能取代的效果。

　　油辣子、海椒是小面的灵魂。

　　油煎最为重要。通过采用红外线测温仪，在经过几百遍的测试后发现，油烧开后冷却到80~81度是最合适的温度，此时油香和辣椒香融合度最高。菜油最好，油量也有讲究，稍微淹没海椒面就行。

　　【面做不好一切都白搭】

　　为了保证面条的品质，让顾客吃到最好的小面，胡和记在最好的小麦生产基地河南安阳建了1400度平方米的面条加工厂。最好的面粉才能做出最好的面。通常情况，一般面条厂压制3遍，胡和记压制6遍，只为保证小面的面质和劲道。

　　《重庆十八怪》介绍:重庆的小面，说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。胡和记也保留了这个传统。

　　胡道胜对传菜员有个“一分钟原则”的严格规定：小面从出锅到顾客手中，不能超过一分钟，此时小面温度保持在80~90度之间，入口温度和口感是最佳时机。

　　04

　　2016年，全国十大面食评选，重庆小面再次落榜。其最主要原因是麻辣口味太重，不符合现在年轻消费群体营养、健康的理念。

　　由于重庆多雾潮湿的地理环境，花椒辣椒的除湿保暖的作用，造就了小面麻辣的口味。在重庆住久了的人，总觉得嘴里少点什么味儿，而小面和火锅就满足了重庆人的胃口。可是，重庆小面真的就不能丰富风味?

　　在坚持做好传统麻辣小面的前提下，胡道胜对小面进行了创新，推出了番茄面、清汤味、大骨头味面等一系列新品。

　　“重庆小面在清汤系列一直都是弱点，麻辣是西南地区口味，中国更多地区的口味偏清淡，很多外地小面馆刚开始火爆，顾客新鲜感过后生意惨淡，不是所有人都可以天天吃麻辣。想要走出川渝地区，必须要有更多符合其他地区口味的菜品。”

　　不少人质疑胡道胜的这种做法无疑是给重庆小面的抹黑。他给出了自己的解释：“重庆小面本就是老百姓孕育的食品，它来源并且扎根于民间。在未来，健康、营养会成为主流趋势。在保证麻辣小面的同时，推出更多符合顾客口味的新品，与时俱进，可以丰富重庆小面的内涵，也才可以让重庆小面走得更远，这也是我肩负的使命。”

　　死守这让很多非遗项目濒临消亡，创新无疑是对小面未来的新尝试。

　　与此同时，胡道胜开始挑选重庆特色小吃，已经在面馆推出了酸辣粉、糖糍粑粑等，力求把更多的重庆美食推向全国。更多精彩内容，请点击http://t.kanshangjie.com/r4

　　现在，胡道胜手中还有一件很重要：积极挖掘更多小面历史，准备重庆小面申遗，否则，这将是小面的遗憾，也是重庆人的遗憾。